蜂蜜的結晶


    天然蜂蜜底部出現的白色物質不是白糖,如果天然蜂蜜中真的摻入白糖,也不會出現這種現象,這是蜂蜜的結晶現象,也就是蜂蜜中的葡萄糖在低溫下變為結晶體的現象。 

  土蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中經常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化,蜂蜜往往會從液態變為結晶狀態,顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常會引起一些人的誤解,認為這是由於蜂蜜摻入白糖而造成的,其實這是蜂蜜的自然變化,不是摻糖的結果。 

  土蜂蜜是含有多種營養成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由於葡萄糖具有容易結晶的特性,因此分離出來的蜂蜜,在較低的溫度下放置一段時間,葡萄糖就會逐漸結晶。它結晶的速度與其含有的葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。 

  土蜂蜜中的葡萄糖結晶核非常細小,存在於花蜜中和貯存過蜂蜜的舊巢脾中。在一定條件下,蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長出大結晶。蜂蜜內含有的結晶核越多,結晶的速度就越快。 

  土蜂蜜結晶速度的快慢也受溫度的影響,在13~14℃時最容易結晶。若低於此溫度,由於蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜結晶遲緩;若高於此溫度,由於提高了糖的溶解度,從而減少了溶液的過飽和程度,也使結晶變慢。因此在保存蜂蜜的過程中,就要控製好溫度以延緩蜂蜜結晶的過程。 

  土蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類和含水量有關,如龍眼蜜、刺槐蜜、九龍藤蜜不易結晶,而油菜蜜、鴨腳木蜜、鳥不落蜜、荔枝蜜就易於結晶。全部結晶的蜂蜜一般含水量較低,長期保存不易變質。含水量多的未成熟蜂蜜,由於溶液的過飽和程度降低,結晶速度也會變慢或不能全部結晶,結晶的葡萄糖沉到底部,其他稀薄的蜂蜜浮在上層,這種半結晶的蜂蜜的營養成分也未發生變化,隻是未結晶蜂蜜含水量相應增加,因此這種蜂蜜不宜長期保存。 

  總之,土蜂蜜結晶是一種物理現象,其化學成分、營養價值都未發生變化,更不會影響蜂蜜的質量。結晶的晶體是葡萄糖,並非蜂蜜中摻人了白糖,其實真正摻入白糖的蜂蜜反而不易發生結晶現象,易於結晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜,結晶並不影響質量和食用。AG亚游集团農養蜂公司

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