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    品類崛起、客單價追趕火鍋,供應鏈升級助推燒烤連鎖化發展

    2021-09-0910:19

    來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

    炸串,越來越受到資本的青睞。6月初,北京萬皮思食品科技有限公司旗下品牌“夸父炸串”三個月完成兩輪近億元融資,此輪融資將用于門店運營數字化、供應鏈建設、品牌影響力建設和團隊升級。

    隨著燒烤餐飲連鎖品牌的快速發展,燒烤市場迎來千億級容量,帶來更多想象空間。

    與此同時,燒烤餐飲連鎖品牌對產品品質提出了更高要求,生產企業為滿足需求,不得不對產品、品牌、服務、供應鏈進行升級。 供應鏈的改進和提升進一步助力餐飲發展,有望誕生下一個烤串類“海底撈”。  

    ?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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    增長迅猛的燒烤餐飲連鎖品牌

    據國家統計局數據,從2019年開始,加速發展的燒烤,正式躍居中國餐飲第二大品類,并頻頻引發資本關注。2019年,中式燒烤規模達2200億元;2020年,其他品類降幅20%-30%,但燒烤逆勢增長,在所有品類中排名第一,成為當之無愧的黑馬。

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    △圖片來源:網絡

    千億級別的市場潛能下,餐飲連鎖品牌紛紛入局,促進行業新一輪升級。

    燒烤專業研究人士劉愛分析,背后的原因其實很簡單:

    一是,燒烤場景社交屬性強,是最古老且最具煙火氣的烹飪方式,國內很多地方對燒烤都情有獨鐘。東北人流行“大金鏈子小手表,一天三頓吃燒烤”;在南方市場,一年有10個多月吃燒烤。燒烤能發展起來是必然趨勢。

    二是,2020年疫情封控解除后,剛好碰到北方燒烤季來臨,在這個節點,人們發現原來燒烤可以“拯救”餐飲,餐飲品類自覺向燒烤靠攏。

    三是,燒烤是夜宵場景的延伸和發展,尤其在一二線城市及南方市場,夜宵場景發展迅速,很多90后喜歡外賣燒烤,這也助長了燒烤場景的發展。

    四是,餐飲供應鏈比之前更加專業,這對燒烤連鎖的發展有很大幫助。比如,上佳食品、松井家等規模5個億左右的企業,發展都很迅速,并且和很多燒烤餐飲連鎖品牌合作。

    除了發展速度快,如今的燒烤市場還呈現出一些鮮明特色:連鎖化程度越來越高;堂食客單價越來越高,人均五六十元,有趕上火鍋的趨勢;菜品越來越豐富等等。

    以深圳木屋燒烤為代表的大店直營模式,逐步向北方蔓延。木屋燒烤門店數量近200家;河南鄭州的李軍力燒烤目前直營店面有20家。

    以夸父炸串、喜姐炸串為代表的加盟連鎖業態,通過檔口形式走食,發展迅速。上海串意十足以純外賣形式切入,目前門店數量已達500多家。

    “其他餐飲業態+燒烤串”模式,成了疫情后眾多餐飲人的探索方向。不管是中餐酒樓還是燴面館、拉面館等,都出現了燒烤的影子。

    在福建大串想食品有限公司(簡稱“大串想”)創始人劉助看來,餐飲燒烤分為堂食和純外賣。木屋燒烤、冰城串吧等燒烤餐飲連鎖品牌的快速發展,在于燒烤已經從路邊攤進入店面模式。運營成本的增加,淘汰了那些落后的、沒有競爭力的燒烤餐飲品牌,相應地燒烤連鎖品牌迎來春天。

    此外,創業者年輕化是助力其發展的又一因素。年輕人聯合創業,大多帶著“百城千店”的崇高理想,他們不滿足于只靠一個店掙錢的傳統經營理念。

    而互聯網的全面推進,為燒烤餐飲連鎖品牌的發展提供了基礎條件,許多供應鏈品牌公司、配套公司相繼出現,從不同角度滿足燒烤品類的供應端需求。

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    燒烤連鎖化對供應鏈提出新要求

    和火鍋相比,燒烤標準化程度并不高,這也是二者發展存在差距的關鍵因素。正是因為前期供應鏈品牌發展速度慢,大型燒烤餐飲連鎖品牌沒得選,只能自建供應鏈,這種方式雖然可以滿足大單品,但其他產品仍要靠別的供應鏈。

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    △圖片來源:網絡

    燒烤品類發展快,使得有原料優勢的企業紛紛轉型做燒烤類產品。比如,做雞肉類的企業延伸推出雞翅產品,做豆腐類的企業延伸做豆腐串產品,但目前整體規模都不大。

    而類似正新雞排等定制大單品的企業,是專業為連鎖企業定制的供應鏈,往往一個大單品差不多就能過億。但這也有另一重風險:等于把十個雞蛋都放進一個籃子里。這是目前供應鏈的整體情況。

    可以說,整個品類依然處于“有品類,無品牌”階段。餐飲端和供應鏈端都是如此。

    拿大單品羊肉串、五花肉串來說,雖然單個品類份額足夠大,但沒有領導品牌。終端在選擇產品的時候,往往需要自已嘗試,之后才知道能不能用,成本非常高。

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    △圖片來源:網絡

    此外,整個燒烤供應鏈企業的機械化程度低,依然處于人員密集型發展階段。供應鏈企業的管理水平參差不齊,大多因為規模小、發展速度快,對產品品質的把控力不強,而這恰恰給了想要做大做強供應鏈的企業一個機會。

    劉助分析,餐飲燒烤連鎖品牌對于供應鏈的要求提高,是因為燒烤品類發展要求細分場景、區域、產品等。只有那些對細分場景耐心打磨、能在整個鏈條滿足餐飲燒烤連鎖品牌需求的專業供應鏈公司,才能勝任。

    除了大單品,其他產品的生命周期依然短暫。雖然整個行業SKU數量不斷增加,但周期較短。這幾年,出現了專門經營燒烤產品的經銷商,尤其在長沙、武漢、鄭州、西安等地,1個億左右規模的燒烤類經銷商數量非常多。

    簡單概括,燒烤供應鏈的短板依然明顯:企業發展時間短、綜合能力較弱、資金儲備不足、內部管理跟不上、市場運營缺乏,這也導致行業始終存在兩大痛點——效率低下、產品生命周期短。

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    燒烤界“海底撈”呼之欲出

    劉愛分析,未來在燒烤界會誕生像海底撈一樣級別的連鎖品牌,相對應的供應鏈體系也會隨之發展強大,這是必然,也是燒烤供應鏈的機會,“提升企業效率,提升產品競爭力、服務力,企業發展速度將不可估量”。

    同樣,燒烤業態的未來市場份額有望趕上火鍋。

    結合當下資本對燒烤的關注和投入,及當下資源整合的大趨勢,未來會出現從食材原料、生產加工、城市物流體系建立、餐飲連鎖等全產業鏈整合的供應鏈公司。

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    △圖片來源:網絡

    燒烤業態也有幾大變化:產品從低品質向高品質升級;人工密集向機械化轉變;燒烤餐飲連鎖化定制趨勢加強。

    燒烤連鎖品牌為了區隔于其他燒烤店產品,會用差異化來提升產品溢價能力。未來5年,燒烤會成為餐飲業態中發展較為突出的業態。

    劉愛介紹,以上佳食品為例,燒烤炸串類餐飲連鎖,是該公司近幾年的主要渠道。它的合作客戶不只夸父炸串,還有喜姐炸串、春爐串串等等。從目前的銷量看,這個渠道還不能和流通渠道比,但占比在逐步增大。

    從供應鏈的角度看,火鍋和燒烤都需要拼效率,市場競爭越激烈,越需要優質高效的供應鏈。劉助認為,燒烤品類的細分,從各種維度、場景要求供應鏈公司必須全面強化自身能力。某種意義上說,高效的供應鏈企業是這個賽道最具生命力和價值的部分。

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