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    麥金地孔德順:萬億團餐市場,為何沒有世界級“獨角獸”?

    2020-01-0209:52

    來源: 冷凍食品網 發布者:陳利娜


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    團餐號稱是餐飲行業最后一片藍海,然而,2019年,原材料成本高企,導致團餐企業整體利潤率下降。再加上其它餐飲類型公司開始進入團餐行業角逐,競爭愈加劇烈。

    應對行業發展階段性瓶頸以及轉型的挑戰,團餐企業必須明白些什么?需要從哪些方面突破呢?

    近日,中國飯店協會團餐委員會理事長、上海麥金地集團董事長孔德順接受了冷食君專訪,針對以上問題做了深入分析。他預估,在當前形勢下,會有10%~15%沒有競爭力的企業死掉。

    以下為冷食君與他的采訪實錄。

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    ?冷食傳媒記者 | 陳利娜

    Q:我國團餐行業目前發展的現狀和困境是什么?2019年對于團餐企業來說最大的挑戰是什么?我國團餐企業應該向國外學習些什么?

    A:2019年是比較特殊的一年,豬價飛漲,雞肉和其他的蛋禽也隨之上漲。在社餐領域,除了雙匯盈利之外,鄉村基、老鄉雞、紫燕百味雞等都在虧損。

    2019年,我國團餐行業規模將超過1.4萬億,且以近20%的增長速度領先各餐飲細分板塊,增速領先其它餐飲10個百分點。

    但是,團餐領域還存有不少發展難題。

    團餐企業發展階段不同,面對的瓶頸也不同。從我國團餐企業的發展現狀來看,大多數團餐企業營收集中在三個區間,對應的也存在三個階段性瓶頸。

    1、1億元左右的發展瓶頸。

    這個營收區間集中了大部分團餐企業,營收在5千萬到1億、1億到5億之間的團餐企業超過了一半,這個區間的企業增長難題是資源瓶頸。

    △圖片來源:網絡

    原因是現在很多團餐公司嚴重依賴“資源”,靠關系、走后門去發展自己的企業。這樣走會很累,時間、精力大部分都用在了處理關系上,怎么去加強自己的核心競爭力?

    不維持關系別人就不給合同,最后導致接觸了新客戶丟了老客戶,像狗熊掰棒子一樣,這就是資源瓶頸。

    2、10億元左右的發展瓶頸。

    這幾年,營收在10億元左右的企業,里面有增長的,也有衰退的,還有沒有什么大變化的。

    團餐屬于工業化餐飲,團餐企業是管理性公司,因此管理瓶頸一般難以避免。在管理方面,如果你沒有一套好的管理體系,公司想超過10億元營收會很難。再者就是人才和分配機制,沒有人才,沒有合理的分配機制,公司發展同樣也會止步不前。

    3、30億元左右的發展瓶頸。

    目前,團餐企業除了中快餐飲集團(以下簡稱“中快”)單體規模超過30億元以外,其他都沒有。為什么中快能做到?就是因為他們很好地解決了利益分配問題。

    除了利益分配,團餐發展的瓶頸還來自于供應鏈和標準化,如果不能解決異地采購的問題,便突破不了行業瓶頸;如果不在標準化上下功夫,那么團餐企業的營收增長也很難實現。想突破標準化可以嘗試走單產品路線。據了解,國外發展比較大的的團餐公司都是在單產品上做到了高標準化。

    中快主要是做校園餐飲,而麥金地是2008年入局團餐,直到2018年才開始做學生餐,前10年我們只做白領餐,能把這塊干完干好就已經不錯了。

    如今,現有的團餐企業高度分散,難以形成規模優勢,缺乏產業資本助力,團餐很難走到理想的高度,更擔不起餐飲行業的大梁。

    而國外團餐公司只經營自己最擅長的領域,不是什么客戶類型都做。另外,它們的流程化管理模式也很值得國內企業借鑒學習,畢竟團餐還是管理型餐飲,它的核心競爭力來自于管理,管理就是由不同的流程去分解實現。

    Q:您講到團餐企業不同體量不同階段會面臨不同瓶頸,那麥金地現在處于什么階段和體量?

    A:目前,麥金地有108個餐飲品牌,以美食廣場形式向白領提供標準化的餐飲服務,基本上做到了管理的標準化、服務的標準化和產品的相對標準化。

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    另外,學生餐更是與食品工業化結合,利用三級廚房的模式對外服務,流程全部信息化、數據化、可追溯,所以也做到了標準化。

    麥金地早已突破了不同階段的瓶頸,正在為第二個五年計劃的最后一年——2020年完成百億目標而努力。

    Q:麥金地經營范圍包括餐飲管理,企業管理,商務咨詢服務,物業管理,廚具銷售,國內道路貨物運輸代理,會展服務,軟件開發等等,這樣規劃的出發點是什么?麥金地最強的是哪一塊?您怎么看待供應鏈問題?麥金地怎樣布局自己的供應鏈?

    A:麥金地只有三個身份標簽:

    一是為白領提供家人般放心食品的餐飲服務商;

    二是為城市餐飲提供安全保障的投資運營商,與各級政府合作,對涉及城市與餐飲方面有關的菜市場、養老餐、早餐、寫字樓及社區餐飲提供投資與運營;

    三是一二三產業融合的超級供應鏈,與各縣級政府合作,建設中央廚房,委托縣級政府為麥金地定制基地,從而為該區域的所有餐飲需求提供原料及現場服務,也通過麥金地的渠道將當地的農副產品帶至全國。

    還是那句話,團餐發展的瓶頸很大一部分來自于供應鏈和標準化,如果不能解決異地采購的問題,便突破不了行業瓶頸。

    此外,食品工業化是餐飲必走之路。以前麥金地做白領餐的時候結合的比較少,做學生餐時才發現,如果沒有和食品工業化結合公司發展會寸步難行,沒有標準,推廣就沒法做,供應鏈配套也會出問題。麥金地現在研發了60個標準菜單,每個菜都有供應鏈,從全國各地的工廠調。

    麥金地計劃全國建300個中央廚房,現在已經有21個,接下來一年時間會建100個左右,三年時間把這些建起來形成網絡,這一塊跟食品工業化的結合是餐飲必走之路。

    Q:如果用一句話總結麥金地這十年的發展,會是什么?您接下來的目標和計劃呢?

    A:“團餐十年磨一劍,三年成就供應鏈,一年爆發數據端”。團餐是基礎,需要十年的磨礪,到一定規模的時候要靠供應鏈建立壁壘,最后靠大數據賺錢。

    Q:麥金地為什么要把總部設在上海?“轉戰”上海您的初衷是什么?

    A:上海是中國乃至世界市場經濟運營最規范的城市,它的市場化程度高、政府服務意識強,世界500強公司多,正好符合麥金地的客戶群。也正是上海的規范性成就了麥金地的市場定位與服務意識,有了這個基礎, 5年時間下來,麥金地完成了全國27個城市的覆蓋。也正是在全國都有了管理團隊,麥金地才可以和全國布局的大公司展開戰略合作。

    Q:從團餐行業的角度,如何看待資本市場?

    A:2019年,按照團餐對GDP的貢獻,占比超過整個餐飲業的30%,1.4萬億的規模,中國的主板市場,包括創業板和中小板一共3000多家上市公司,團餐從比例上來講應該有60家在主板上市的公司,但是目前一個沒有。國家出臺各種各樣的措施鼓勵做多層次的資本市場,我認為這對團餐來說是有好處的。

    目前團餐的障礙在于員工交金這一塊,但是這一塊國家會越來越寬容。特別是今年3月份,創業板推出注冊制,把這個審批權從證監會放到了深圳交易所,這樣會更寬松。

    我國團餐企業前20名在盈利指標上基本都能達到要求,接下來就要看老板的意識。麥金地兩三年前已經引入資本,愿意在這方面先行先試,擁抱資本,做資本市場的探路者。

    其實,上市并沒有想象中那么難,沒有“團餐行業不讓資本進門”一說。這一塊大家還是要開放心態,尤其是老板要轉變思維。

    Q:團餐企業如何擁抱高科技?會有機會嗎?

    A:科技應用在團餐領域大有機會,國家提出區塊鏈和5G,對于團餐企業來說,要做好準備,提前應對。沒有提前應對,就沒有辦法實現標準化。

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    比如說,區塊鏈出來以后,我們常用的原料,每天產多少噸、賣多少噸等等都會用數據解決。對企業來說,產品保質保量就有了,定價也有依據了。

    還有就是5G的應用。就像麥金地自己有很多的農場,跟300個縣合作,至少有300個基地,有了5G之后,采購就像玩手機版“開心農場”一樣,隨意“偷菜”暢游,要雞有雞,要魚有魚,要水果有水果,采購通過網絡就可以實現。

    這一塊,目前麥金地已經在做調試,我們把數據總部放在了深圳,相信這一塊的應用會有大的機會,而且,我認為這塊利潤會比團餐更可觀。

    Q:您怎樣評價自己在麥金地所處的位置?

    A:我一直說我之前是“不喜歡”餐飲行業的,我是外行進入到團餐領域的,自身強項在于管理能力,不足的部分由團隊彌補,所以麥金地是先建立文化體系,后建立管理體系,同時再吸引高素質的專業人才彌補我的不足。

    稻盛和夫的“付出不亞于任何人的努力”是我對自己的要求,把麥金地建成一個大家庭是公司的文化。員工是家庭的成員,團隊是家庭的支柱,而我更像是一個大家長。

    Q:對于剛剛過去的2019年,您最大的收獲和感受是什么?

    A:2019年讓我感受最深的是原材料的波動,這也讓我確信采購是團餐的第一生產力,同時在天津成立供應鏈總部,借上海進博會的召開優勢,把采購融入到全球中去。

    了解交流更多團餐行業信息,歡迎參加將于2020年4月25至27日舉辦的中國團餐大會暨第四屆中國(上海)餐飲食材展覽會(點擊查看詳情:最新官宣 丨“兩會兩節”助陣,2020中國(上海)餐飲食材展打造產業新平臺)



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