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    【資料】β-胡蘿卜素在食品工業中的應用

    2017-12-2814:32

    來源: 冷凍食品網 發布者:編輯

       β-胡蘿卜素,名字來源于拉丁文中的胡蘿卜,是一種橘黃色脂溶性化合物,是維生素A前體,它在植物中大量存在,令水果和蔬菜擁有了飽滿的色彩。由于具有著色、抗氧化和營養增強等功能,β-胡蘿卜素被廣泛用于普通食品和醫療保健品。

      作為著色劑用于普通食品


      β-胡蘿卜素通過合成法或發酵法應用在普通食品中。
      合成的β-胡蘿卜素作為食品添加劑,已被列入《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760),以著色劑的作用用于各大類食品,賦予食品色澤。
      在GB 2760中,合成的β-胡蘿卜素可以用于調制乳(1g最大使用量,下同)、風味發酵乳(1g)、干酪類似品(1g)、脂肪類甜品(1g)、水果罐頭(1g)、果醬(1g)、蜜餞涼果(1g)、干制蔬菜(0.2g)、腌漬的蔬菜(0.132g)、糖果(0.5g)、方便米面制品(1g)、熟肉制品(0.02g)等食品類別。根據GB 2760最近一次修訂,β-胡蘿卜素的使用范圍擴大到調理肉制品(生肉添加調理料)(食品類別08.02.01)。


      作為營養強化劑用于保健食品


      β-胡蘿卜素作為營養強化劑原料,廣泛應用在保健食品中。
      和其他的類胡蘿卜素一樣,β-胡蘿卜素是一種抗氧化物。食用富含β-胡蘿卜素中的食物,可以防止身體接觸一種稱為自由基的破壞分子,自由基通過氧化過程會對細胞造成傷害。
      同時,β-胡蘿卜素會在需要時被人體轉換成維他命A。如果人體攝入過量的維他命A,會造成中毒。而當人體有需要時,β-胡蘿卜素才會被轉換成維他命A,這一特征使β-胡蘿卜素成為維他命A的一個安全來源。
      β-胡蘿卜素在應用中避免氧化
      由于β-胡蘿卜素具有眾多雙建結構,因此在熱、離子和光作用下容易異構化,遇氧時容易氧化。而且除了氧、光、熱等因素外,抗氧化劑、金屬離子、PH值等,對β-胡蘿卜素的穩定性也有影響。所以,β-胡蘿卜素在使用時,應盡量隔絕氧氣、光照、高溫等,同時采用包埋技術解決這一問題。
      此外,β-胡蘿卜素氧化降解過程往往與脫色過程聯系在一起,氧化降解包括光降解和熱降解,在降解過程中常伴隨著順式和反式之間的異構化。針對這一問題,使用時可以加進抗氧化性更強的物質,對β-胡蘿卜素起到保護作用。


      附:β-胡蘿卜素在南瓜面包中的應用案例


      原料:
      高筋面粉170g、白糖35g、老面70g、酵母2g、老南瓜泥(南瓜蒸熟后壓碎)90g、植物油15g、鹽2g、β-胡蘿卜素0.2g
      做法:
      1.老面提前一天準備,南瓜泥蒸熟后壓碎備用,把以上除油和鹽外的材料放入盆中揉成團,β-胡蘿卜素用少量水溶解后一起混合;
      2.加入植物油和鹽,繼續揉至面筋完全擴展,以能拉成均勻的薄膜狀為標準;
      3.蓋上濕毛巾在室溫下(25℃左右)發酵至2倍大;
      4.發酵好的面團進行分割排氣,靜置10分鐘,取一份搓成長條;
      5.扭成麻花狀,再對折,把兩端塞進里面;
      6.剩下的按照上面一樣做法,全部做好后放進烤盤進行第二次發酵,發酵至2倍大;
      7.二次發酵好的面包胚放入預熱好的烤箱以150℃烘烤18分鐘左右即可。

     

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